La lactofermentación es un término generado para nombrar la acción de Bacterias Acido Lacticas, un grupo de bacterias buenas que producen ácido láctico cuando actúan sobre un alimento y que confieren cambios notables.
Dichos cambios modifican el ambiente en el alimento fermentado y lo hacen poco propicio para la proliferación de otro tipo de microorganismos, entre ellos los patógenos, que nos podrían causar enfermedades.
La fermentación
Los cambios inducidos por la fermentación, ofrecen dos bondades, por un lado, transforman el alimento en una versión menos perecedera del mismo y por otro lado, transportan al alimento fermentado a una zona de inocuidad a favor del comensal que se alimenta de él y que recibe un alimentos con bacterias benéficas.
Así, en el caso del yoghurt ancestral, a pesar de que la leche bronca podía ser un vehículo para contener patógenos como los causantes de la Brucelosis, al ser fermentada por bacterias acido lácticas, adquiría una cualidad de alta acidez, de tal forma que, si la Brucella llegaba al alimento fermentado, no podía proliferar o bien si la leche original estaba contaminada por dicho patógeno, ésta empezaba a morir notablemente en la leche fermentada.
